(Société Civile Médias) – Quand qualifie-t-on un pain de pain local ? Quels avantages procure ce genre de pain par rapport au pain 100% blé et pourquoi cet aliment n’est souvent pas à la portée de toutes les bourses ? Le sujet a fait l’objet d’échanges lors d’une table ronde sur les atouts et contraintes des farines panifiables locales au Togo, organisée par l’ONG OADEL à l’occasion de la troisième édition du FESMA. Invité à cette rencontre, Kokou Martin AZIATO (photo) a éclairé la lanterne du public et répondu aux questions susmentionnées. M. Aziato est responsable de la technologie alimentaire et responsable technique du laboratoire de contrôle qualité des aliments à l’Institut togolais de recherche agronomique (ITRA). Lisez son interview !
Quand qualifie-t-on un pain de pain local ?
Il existe des techniques modernes de fabrication du pain. On parle aussi de pain de terroir en tenant compte des ingrédients qui sont incorporés, en plus des ingrédients de base prédéfinis pour la fabrication d’un pain 100% blé. Ainsi, avec l’incorporation, par exemple, d’une matière première locale à un pain, on peut appeler ce pain un pain de terroir. Aussi, en fonction de la technique traditionnelle également utilisée, en modifiant la technologie moderne décrite, nous pouvons l’appeler pain local.
Qu’en est-il de sa valeur nutritive ?
- Advertisement -
Quand on prend un pain moderne fait à 100% de blé, on voit que de part sa composition le blé ne contient pas beaucoup d’éléments nutritionnels. En termes de minéraux et de vitamines, c’est une matière première pauvre en ces éléments nutritifs.
Mais quand on prend les farines locales, selon leurs spéculations, on constate qu’elles présentent des avantages d’un point de vue nutritionnel. Ainsi, en termes de farine locale, nous nous concentrons principalement sur la farine de manioc, qui est très riche en amidon, en fibres et en minéraux. Nous prenons également de la farine de sorgho, qui est très riche en minéraux, en bêta-carotène et en plus en protéines. En termes de minéraux, cette farine contient beaucoup de fer, et ce fer permet de combattre les anémies. Ainsi, un enfant qui consomme ce pain, lorsqu’il est anémié, trouve encore la force d’étudier et de rester en classe pendant la journée.
Quand on prend le soja, on constate qu’il est très riche en protéines, en lipides et en glucides. Mais il contient aussi une matière grasse qui contient beaucoup d’autres acides gras, dont le consommateur profitera davantage. Mais ce qu’il faut noter, c’est qu’en termes de digestibilité, quand on parle de pain fabriqué à partir d’ingrédients locaux, ce pain est plus digeste que le pain à base de blé qui contient du gluten, une protéine que la plupart des gens ne tolèrent pas. Ainsi, certaines personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une indigestion de gluten ne tolèrent pas le blé.
Mais avec le pain local, la digestibilité est plus facile. Et ce pain est plus bénéfique pour de nombreuses personnes que le pain 100 % blé. Voici donc les avantages que présente la consommation de pain local.
On se rend compte que produire du pain local n’est pas si facile et le produit n’est pas aussi accessible. Pour y a-t-il des difficultés à produire du pain local ?
Produire du pain local n’est pas facile pour plusieurs raisons. Tout d’abord, il y a l’acceptabilité de ce pain par la population, ce qui constitue une préoccupation majeure. La population n’est pas habituée à la consommation de pain local, car elle s’est habituée au pain 100% blé. C’est avec la crise russo-ukrainienne qui a entraîné la flambée du prix du blé que des recherches, qui avaient été mises dans les tiroirs depuis plus de 15 ans, ont été sorties. Ces recherches ont montré le taux d’acceptabilité et d’incorporation de la farine locale à la farine de blé pour obtenir du pain de qualité.
Aujourd’hui, la principale contrainte est le prix de cette farine locale par rapport au prix de la farine de blé, qui est en grande partie subventionné par l’État. Ce qui n’encourage pas les agriculteurs qui se concentrent désormais sur l’agriculture familiale pour leur propre subsistance. Nous devons maintenant orienter les choses vers l’entrepreneuriat, mécaniser l’agriculture pour pouvoir produire en quantité et à bas prix. Cela permettra également d’aider les transformateurs primaires de cette matière première, ou les transformateurs secondaires, qui prendront cette matière première à un prix abordable et produiront de la farine à un prix abordable et compétitif. Voilà donc les contraintes que nous avons du point de vue de l’approvisionnement en farine locale, où, de plus, vous trouvez des producteurs ou des transformateurs qui sont regroupés dans des unités à micro-échelle. Ce ne sont pas de gros producteurs, et ils s’activent en fonction de leur capacité, et essayent aussi de faire des bénéfices pour pouvoir produire plus. Ce qui fait que vous retrouvez le pain local sur le marché, mais un peu plus cher.